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2018.09.14

Hoegaarden × Toba Chef vol.02

ひと手間を加える豊かなくらし

ヒューガルデンが送るビールとアミューズ※のイイ関係。それは、主役と引き立て役に留まることのない、お互いを引き立てあう最高のペアリングです。第2回目の開催となるファーマーズガーデンで楽しんでいただけるアミューズを、今回も鳥羽周作シェフがプロデュースします。いつも私たちの五感を楽しませてくれる鳥羽シェフは、いったいどんな視点で日々を送っているのか。気になる人となりとともに紐解いてみました。
※アミューズ : フォーマルなフランス料理のコースの最初に出てくる、シェフが贈る一口サイズの先付けのこと

Innovative
転がっている新しい発見

「さばの干物にアップルパイと青汁を合わせた料理。それぞれ個性の強い存在感をもつ3種を掛け合わせると、今までにないあたらしい料理として生まれ変わります」。組み合わせをすることは、鳥羽シェフにとっては、再構築という視点になるのだそう。「パズルを組み合わせるときに、どれだけ選択肢を持っているかが鍵になると思います。経験値や題材が多いほど、精度が高くなりますから」。例えば、コースや割烹で食べる高級料理だけでなく、ジャンクフードも食べる。辛いものも苦いものも甘いものも味わって自分の引き出しにしまっておく。その経験はすべて自分の分母になるという考えです。ゼロから何かを生み出そうとすると構えてしまうけど、すでにある経験と知識をどう組み合わせるかで考えると不思議と可能性を感じる。なにげなく送る日常に立ち止まる時間を作って観察してみると、実は新しい発見がそこら中に転がっているのかもしれません。

Borderless
料理人を超えるエンターテイナー

「料理人という枠組みで収まりたくないんですよね。料理だけをする人じゃないから(笑)」。音楽も洋服もアートも好きで、平日も休日も境界線がないと言います。”好き”を地で行くワクワクが原動力になっている鳥羽シェフ。「沖野修也さんって知ってます? 日本を代表するDJの一人なんですけど、沖野さんに頼んで「sio」のためにBGMを監修してもらったんです。JBLのスピーカーで超絶美味しいご飯を食べながらスーパーいけてる音楽も楽しめちゃうんですよ。すごくないですか?」。そのこだわりは音楽だけに留まらず、シューズブランド「BIRKENSTOCK」に協賛してもらいアシスタント含めスタッフのシューズを全員分揃えるなどファッションへのこだわりも強い。「シェフがクリエイティブな料理を作っているのに、見てくれがダサかったら嫌じゃないですか。美容師さんの洋服がダサい、みたいな。自分自身と働く仲間をどうプロデュースするかを大切にしたいし、やっぱりエンターテイナーでいたいですね」。

Identity
普通、一流、超一流、どれにする?

毎日のようにアシスタントに聞くことがあるそうで、それは「普通、一流、超一流、どれになりたい?」という質問です。「一流になりたいなら常に一歩先を想像しながら行動すること、超一流はそれにスピードと情熱が必要。普通でいいなら指示を聞いて言われたことをすればいい。どうなりたいかで指示の仕方も変わってくるんですよね。これを毎日のようにみんなに聞くんです。どれが正解ということはなくて。どこにゴールを見据えてどうやっていくかを自分自身で把握する必要があるから」。鳥羽シェフは、料理人でありクリエイターであり経営者。料理業界が薄給でまかり通っている負の常識を変えるために、業界としては異例の初任給を27万円スタートに設定したことをこっそり教えてくれました。「経営者として、自分が払いたいからやっているだけですが、相互作用で業界みんなで上がっていきたいという気持ちがあります。価値のあるモノやヒトがきちんと評価される10年がすぐやってきます。だからこそ、その最先端を走るパイオニアでいたいし「鳥羽がやっているんだから間違いないな」と料理業界を超えて言われる存在でありたいと思うんです」。

Naturally Different
ひと手間加えて豊かなくらし

最後に、鳥羽シェフにとっての”ひと手間”は何かを聞いてみました。「毎日当たり前にやっていることを自分自身で疑ってみることです。例えば、この歯の磨き方ってあっているんだっけとか、今日は前歯から磨こうか、と試してみる。毎日ちょっと違うことをして、”いつもの”を壊すことで、もっといいものを発見できると思います。今日やって最高なことを、明日同じようにやってしまったら、明日は今日よりもレベルが下がっちゃいますから」。鳥羽シェフの探求心や好奇心は、ヒューガルデンに合うアミューズを探すというフードペアリングの楽しみ方にも通じます。ルーティーンなくらしを続けることは安心。だけど、”いつもの”にちょっと”ひと手間”を加えることが、豊かなくらしに繋がる始めの一歩であることは間違いなさそうです。

ヒューガルデンに合わせるペアリングを味わえるファーマーズマーケット

鳥羽シェフが手がけるアミューズが楽しめるファーマーズマーケットはこちら。
ヒューガルデンを一杯500円で購入すると3種類の中からお好みの2種のアミューズを選べます。

日にち:2018年9月22日(土)・23日(日)・24日(月)
時間:11:00 – 18:00
場所:渋谷キャスト ガーデン  〒150-0002 東京都渋谷区渋谷1-23-21



– Food Produce –

sio/シオ

鳥羽 周作

サッカー選手、小学校教員を経て、32歳で料理の世界に飛び込んだ異色の経歴の持ち主。「DIRITTO」「Florilege」といった名店で修行を積み「Gris」のシェフを5年間務める。2018年7月にオーナーシェフとしてオープンした「sio」は、名前である「SHUSAKU ITSUMO OISHII」の頭文字であり、本人が料理をする上でもっとも大切にしている「塩加減」に由来する。