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2018.05.10

Hoegaarden × Toba Chef

ヒールかヒーローか。ヒューガルデンが6月に開催するファーマーズガーデンのフードアドバイザーに就任。

ビールとアミューズ※のイイ関係。それは、単なる主役と引き立て役の関係? 
いえいえ、ヒューガルデンが提案するのは、お互いの魅力を引き立て合う最高のペアリングです。そんなアミューズのプロデュースを、フレンチ界の海賊シェフと名高い鳥羽周作シェフにお願いしました。手掛ける料理の見た目も味もそして人柄もとにかくエンターテイメントなんです。
※アミューズ : フォーマルなフランス料理のコースの最初に出てくる、シェフが贈る一口サイズの先付けのこと。

ヒューガルデンをもっと楽しむペアリング

ペアリングという、レストランやバーで最近よく耳にする言葉。英語の「pair」からくる、ものを合わせるという意味です。ある食べ物に対して合いそうな飲み物を選んで、一緒に楽しむ。ビールペアリングもこのルールにならっています。「味が軽いものに軽いビール、濃いものに濃いビール」。この原則に従うと、大体美味しいペアリングができますが、これだけだったらあまり面白くない。そこで招いたのが鳥羽周作シェフです。

ヒューガルデンのコンセプトである「INNOVATIVE(イノベイティブ)」をテーマにしたペアリング提案。これは、革新的な、想像力に富むといった意味を持ちます。創造力豊かで唯一無二なシェフとして知られる鳥羽さんに「イノベイティブ」について聞くと、「何もないところから生み出されるのじゃなくて、すでに存在しているアイデアをどう組み合わせるかが僕にとってのイノベイティブの定義だしポイントだと思うんです」との答えが。

何をおいても「美味しい」ファースト

プロサッカー選手を目指して挫折、小学校教員になったものの自分の輝ける職を目指し方向転換。「料理人になると決意したのが他の人より遅かったから努力をひたすら重ねるしかなくて。1日2時間睡眠でいろいろ学び、盗みました」。挑戦と挫折を経験し、料理人として修行を始めたのは32歳の時だったといいます。「もう後戻りはできないと思い、料理に専念しました。当時からひたすら頭に詰め込んできた料理のアイデアには自信があります。普通の人が50個だったら僕は1000個くらい。バラエティ豊富なアイデアから試行を重ねベストを選んで掛け合わせます。僕の中での「普通」の組み合わせを、食べてくれる人が「おや? なんだこれ! はじめての感覚」と感じてもらえたら嬉しいと思っています」。フレンチだったらこれが常識という枠を超えてボーダレスなセレクトをしているので、他のものとはちょっと違うと思ってもらえる。鳥羽さんが見据えるゴールはただ一つ「美味しい」を提供することなのです。

ハイブリッドなフレンチ職人

その発言と行動力でいつでも周りに驚きとワクワクを感じさせてくれる鳥羽さん。でも当人は当たり前のことをやっているだけ、と言うのです。そんな鳥羽さんが提案するヒューガルデンとのペアリングは、“柑橘のコンペアを楽しむ「帆立のセビーチェ」”、“スパイスとハーブを引き立てる「さばのひもののポテトサラダ」”、“甘みと苦みのマリアージュ「からあげの西京みそマヨネーズソース」”の3品。そこにはまさにワクワクする食材の組み合わせがあります。ちなみに食材選びは、実際に産地まで足を運び、作っている人柄に触れてから「美味しい」と思うものだけを使っているというこだわりを持っています。

漢気、根性、強面という一面に、根っからの人好きで面倒見の良い優しい一面を持ち合わせる鳥羽シェフ。そんな鳥羽シェフが生み出す大雑把に見えて実は緻密に計算された温故知新な料理たち。誰かが勝手に決めた枠には収まらないハイブリッドかつエンターテイメントな存在と創造物なのです。「足りないものを補うペアリングでなくて、ハーブやオレンジピールといったバランスのとれた完成度の高いビールであるヒューガルデンに、同じく一品一品が完成されたアミューズを並べたいと思いました。相乗効果で美味しさが増していくペアリングを楽しんで欲しいです」。自身の体に染み込んでいる経験からくる底知れぬ自信。ヒーローかヒール(海賊)か。その答えはぜひ鳥羽さんのペアリングを食べてからジャッジしてみて欲しい。

アシスタントを務める、通称おにぎり侍くん22歳(左)と鳥羽シェフ(右)。鳥羽さんはことあるごとに「普通、一流、超一流、どれになりたい?」とおにぎり侍くんに質問する。
2018年2月号の『月刊専門料理』(柴田書店)より。他レストランはシェフのみの誌面登場が多い中、鳥羽さんは当時のアシスタントたちをいちチームとして紹介。若人の未来を案じる姿勢は年々強くなっている。

【ヒューガルデンに合わせるペアリングを味わえるファーマーズマーケット】

日にち:2018年6月9日(土), 6月10日(日)
時間: 11:00 – 18:00 (10日(日)は17時までの営業となります)
場所:渋谷キャスト ガーデン  〒150-0002 東京都渋谷区渋谷1-23-21



– Food Produce –

Gris/グリ

鳥羽 周作

サッカー選手、教員から、弟子入りを経てフレンチの世界へ転身。2018年5月20日でクローズする「Gris」のシェフを5年間務める。7月頭には同場所に鳥羽氏がオーナーとなるフレンチ「Sio」をリニューアルオープン。店名は、鳥羽さんの名前である「SHUSAKU ITSUMO OISHII」の頭文字であり、本人が料理をする上でもっとも大切にしている「塩加減」が由来。