# 04
ジュレで一気にオシャレに！白身魚のカルパッチョ
白身魚のカルパッチョ イチゴとレモンのサラダ 〜紫蘇と白ワインのジュレで〜
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白身魚のカルパッチョ イチゴとレモンのサラダ 〜紫蘇と白ワインのジュレで〜
材料（2人分）
- 真鯛の刺身用切り身 ※白身魚なら可
- 1枚
- いちご
- 5個
- レモン
- 適量
- EXバージンオリーブオイル
- 適量
- 白ワイン
- 50ml
- 紫蘇（しそ）
- 10枚
- 粉ゼラチン
- 2g
- 砂糖
- 大さじ2
- 塩
- 適量
- 水
- 150ml
作り方
- 1. ゼラチンを水（ゼラチンに対して10倍程度の量）に入れる。全体分量（200g）に対し、ゼラチンは約1%の割合（2g）がちょうど良い固さになる
- 2. 鍋に白ワインを入れ沸騰し10秒程度したら、水（100ml）と砂糖（大さじ2）、塩（ひとつまみ）、しそ（8枚）を入れる。しそは入れる前に葉脈を潰すように叩くと香りが出やすい
- 3. 火を止めてゼラチンを入れたらバットに広げて氷水で粗熱を取り、香り出しのしそを取り出して冷凍庫で冷やす（15分程度）
- 4. いちごはヘタを取って1.5㎝角に切り、残りのしそ（2枚）を3㎜角程度に刻んでボールで和える。塩（ひとつまみ）、砂糖（小さじ1）を入れて水分が出てきたらいちごのジュースが完成。レモン（小さじ1/2程度）を絞って混ぜておく
- 5. 鯛の切り身を向こう高（※1）で薄く切ってお皿に並べ、塩（ひとつまみ半）とオリーブオイル（小さじ1）を塗り下味をつけておく
- 6. ⑤の上に④を乗せ、その上に③で固めたジュレを細かく崩しながらかける。仕上げにレモンの皮を千切りにしたものとオリーブオイル（ひと回し）をかけたら完成
- （※1）向こう高 : 皮目を上にしたり、下にしたりして常に切り身の向こう側（奥）を高くする状態
ワンポイントアドバイス
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ジュレはヒューガルデンに入れてカクテルにしたり、サラダにかけて食べるのもオススメです。
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キッチンにお花を飾って眺めながら調理をするのも、いつもとは違う華やかな空間になってよりアペロをより楽しむことができます。
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シェフ
米澤 文雄 (The Burn)
青山のThe Burn プロデュース兼シェフ。 NYと東京で20年シェフをしている二児のパパ。子育てや食の大切さと料理の楽しさを呟いてます。専門学校の非常勤講師やカリフォルニア プルーン大使も。
米澤 文雄 Instagram -
ナビゲーター
高山 都(モデル)
1982年生まれ。モデル、女優、ラジオパーソナリティーなど幅広く活動。趣味は料理とマラソン。「#みやれゴハン」として料理やうつわなどを紹介するインスタグラムが人気。趣味のマラソンでは、横浜マラソン2016を3時間41分で完走の記録を持っている。
高山 都 Instagram
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